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Pasqua, dolce pasqua
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La contea di Modica, fra antichi riti ed autentici sapori perduti

La Pasqua, così come le altre feste religiose in Sicilia, ha i suoi dolci tipici che sono soprattutto rituali perché rappresentano il simbolo di questa grande ricorrenza. La gastronomia in genere e la produzione dolciaria in particolare, artigiana o domestica che sia, è abbastanza varia e cospicua, come le sue opere d’arte e la sua cultura, tutte retaggio delle numerose dominazioni che si sono susseguite nell’Isola. La contea di Modica ha molte analogie con le altre aree siciliane, nonostante ogni cosa cambi, al pari del dialetto, da paese a paese, anche vicino. Alla festività pasquale sono legati diversi dolci, mediante i quali si può anche tentare una classificazione culturale. Un’importanza notevole hanno gli ingredienti che vengono impiegati come base; se ne possono considerare di tre tipi: farina e uova, pasta reale, ricotta. In tale contesto bisogna inserire inoltre un’altra classificazione di pregnante significato per la sua simbologia: dolci che hanno l’uovo al centro degli elementi che li compongono, quelli che rappresentano l’agnello , quelli che raffigurano la colomba. E’ abbastanza nuovo il riferimento all’uovo nell’ambito della Pasqua ma nel senso più arcaico gli si può attribuire, sotto l’aspetto rituale, quello della rigenerazione della natura. Fino a qualche anno fa si solevano preparare particolarmente in casa o in qualche convento di suore, i cosiddetti "viscotti r’ova", detti anche ironicamente "affucaparrini" (tr. Affogapreti), che erano dei biscotti aventi a base uova e farina, confezionati in varie forme e con al centro un uovo. Analogamente avveniva coi pani rituali della Pasqua, fra questi le "palummedde", donate ai bambini per adoperarle come pane giocattolo (caso frequente nella società agro-pastorale).

Agnello di pasta realeUna importanza notevole ha l’agnello di pasta reale, realizzato con formelle di gesso analoghe a quelle dei pupi di zucchero, che ha uno stendardo di carta simboleggiante la resurrezione. Anche qui il significato pasquale in senso stretto è più che eloquente, così come lo è la presenza a mò di decorazione, di frutta alla martorana, da collegare sempre al fenomeno della rigenerazione della natura con l'arrivo della primavera.

I dolci a forma di colomba (simbolo della pace) o con la sola raffigurazione del volatile con in bocca un ramoscello d’ulivo, rimandano alla iconografia cristiana. Si tratta di biscotti di pastaforte, detti anche "muscardini". Venivano preparati sia in casa che dai dolcieri con pochi ingredienti: farina, zucchero e cannella in particolare. Con le formelle venivano date delle particolari raffigurazioni, soprattutto quella della colomba. Tale produzione nell’area della antica contea di Modica sta a poco a poco scomparendo.

A Pasqua, così come in Campania con la famosa "pastiera napoletana", non deve, ma forse è meglio dire non doveva mancare mai la cassata a base di ricotta, in uso in tutta la Sicilia. Una vera e propria torta, ricoperta di zucchero glassato e ornata di frutta candita e ovetti pasquali multicolori. La cassata ormai è disponibile nelle pasticcerie tutto l’anno e si distingue dai "cassateddi" (o anch’essi cassati) che sono a base di ricotta o di tuma (la cagliata), zucchero , uova, a volte cannella o cioccolata in polvere, secondo le varianti ma di dimensioni più piccole e di ben altra forma. Ci sono due proverbi che si tramandano su questi dolci tipicamente pasquali, entrati anch’essi definitivamente nella produzione a ciclo continuo, imposta dalle leggi del consumismo. Uno recita:

" Cu n’appi n’appi, re cassati ri pasqua" (trad. Chi le ha avute, le ha avute le Cassate di Pasqua, a significare di qualcosa che non è più disponibile) e l’altro "Tintu cu nun mancia cassati la matina ri pasqua" (Trad. Cattivo chi non mangia le cassate la mattina di Pasqua).

Per finire due dolci ancora legati a questo periodo: le palmette (fatte di mandorla tostata e uova, a forma di palma, ricoperte di zucchero fuso colorato) e i quaresimali (mandorla e bianco d’uovo). Ce ne è abbastanza per arricchire quella varietà interessante di sapori del passato, quella gamma di prelibatezze dolciarie pasquali che non temono confronti e che vanno celebrate ricorrendo agli artigiani dolcieri, gli unici in grado di tenerne ancora viva la memoria.

di Giorgio Buscema

 

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