La contea di Modica,
fra antichi riti ed autentici sapori perduti
La Pasqua, così come le altre feste
religiose in Sicilia, ha i suoi dolci tipici che sono soprattutto
rituali perché rappresentano il simbolo di questa grande ricorrenza.
La gastronomia in genere e la produzione dolciaria in particolare,
artigiana o domestica che sia, è abbastanza varia e cospicua, come
le sue opere darte e la sua cultura, tutte retaggio delle
numerose dominazioni che si sono susseguite nellIsola. La
contea di Modica ha molte analogie con le altre aree siciliane,
nonostante ogni cosa cambi, al pari del dialetto, da paese a paese,
anche vicino. Alla festività pasquale sono legati diversi dolci,
mediante i quali si può anche tentare una classificazione culturale.
Unimportanza notevole hanno gli ingredienti che vengono impiegati
come base; se ne possono considerare di tre tipi: farina e uova,
pasta reale, ricotta. In tale contesto bisogna inserire inoltre
unaltra classificazione di pregnante significato per la sua
simbologia: dolci che hanno luovo al centro degli elementi
che li compongono, quelli che rappresentano lagnello , quelli
che raffigurano la colomba. E abbastanza nuovo il riferimento
alluovo nellambito della Pasqua ma nel senso più arcaico
gli si può attribuire, sotto laspetto rituale, quello della
rigenerazione della natura. Fino a qualche anno fa si solevano preparare
particolarmente in casa o in qualche convento di suore, i cosiddetti
"viscotti rova", detti anche ironicamente "affucaparrini"
(tr. Affogapreti), che erano dei biscotti aventi a base uova e farina,
confezionati in varie forme e con al centro un uovo. Analogamente
avveniva coi pani rituali della Pasqua, fra questi le "palummedde",
donate ai bambini per adoperarle come pane giocattolo (caso frequente
nella società agro-pastorale).
Una
importanza notevole ha lagnello di pasta reale, realizzato
con formelle di gesso analoghe a quelle dei pupi di zucchero, che
ha uno stendardo di carta simboleggiante la resurrezione. Anche
qui il significato pasquale in senso stretto è più che eloquente,
così come lo è la presenza a mò di decorazione, di frutta alla martorana,
da collegare sempre al fenomeno della rigenerazione della natura
con l'arrivo della primavera.
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I dolci a forma
di colomba (simbolo della pace) o con la sola raffigurazione del volatile
con in bocca un ramoscello dulivo, rimandano alla iconografia
cristiana. Si tratta di biscotti di pastaforte, detti anche "muscardini".
Venivano preparati sia in casa che dai dolcieri con pochi ingredienti:
farina, zucchero e cannella in particolare. Con le formelle venivano
date delle particolari raffigurazioni, soprattutto quella della colomba.
Tale produzione nellarea della antica contea di Modica sta a
poco a poco scomparendo.
A
Pasqua, così come in Campania con la famosa "pastiera napoletana",
non deve, ma forse è meglio dire non doveva mancare mai la cassata
a base di ricotta, in uso in tutta la Sicilia. Una vera e propria
torta, ricoperta di zucchero glassato e ornata di frutta candita
e ovetti pasquali multicolori. La cassata ormai è disponibile nelle
pasticcerie tutto lanno e si distingue dai "cassateddi"
(o anchessi cassati) che sono a base di ricotta o di tuma
(la cagliata), zucchero , uova, a volte cannella o cioccolata in
polvere, secondo le varianti ma di dimensioni più piccole e di ben
altra forma. Ci sono due proverbi che si tramandano su questi dolci
tipicamente pasquali, entrati anchessi definitivamente nella
produzione a ciclo continuo, imposta dalle leggi del consumismo.
Uno recita:
" Cu nappi nappi,
re cassati ri pasqua" (trad. Chi le ha avute, le ha avute le
Cassate di Pasqua, a significare di qualcosa che non è più disponibile)
e laltro "Tintu cu nun mancia cassati la matina ri pasqua"
(Trad. Cattivo chi non mangia le cassate la mattina di Pasqua).
Per finire due dolci ancora legati
a questo periodo: le palmette (fatte di mandorla tostata e uova,
a forma di palma, ricoperte di zucchero fuso colorato) e i quaresimali
(mandorla e bianco duovo). Ce ne è abbastanza per arricchire
quella varietà interessante di sapori del passato, quella gamma
di prelibatezze dolciarie pasquali che non temono confronti e che
vanno celebrate ricorrendo agli artigiani dolcieri, gli unici in
grado di tenerne ancora viva la memoria.
di Giorgio Buscema
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