Se c’è un’area della Sicilia dove, risalendo i secoli, gli usi dell’alimentazione sono divenuti presto cucina e le tradizioni della tavola sono state da sempre mantenute vive ed arricchite, questa è proprio la vasta zona che comprendeva in età feudale la Conte a di Modica. Si può dire che essa rinnovi proprio a tavola il mosaico delle vicende storiche d i cui fu vittima e protagonista. Condizionata nel passato dalle risorse naturali, questa terra fertile, baciata da un sole ardente, con la sua genuinità e l’accoppiamento di gusti ben assortiti, può dare notevole valenza ad un piatto contadino, ad un dolce men che aristocratico, rendendolo più appetibile, forse, di un altro di costoso pregio. I dolci sono qui la testimonianza e il frutto di un’antica eredità di "invenzioni da tavola", straordinariamente fedeli a suggestioni autoctone ma che, inseriti nel più ampio circuito dell’etnostoria mediterranea, divengono voce e veicolo di una migliore conoscenza di questa intima Sicilia.

Generazioni di dolcieri (i famosi cosaruciari), dai Bonaiuto ai Civello, dai Di Martino ai Calabrese, ai Ruta e poi , via via, ai Bonomo, agli Iacono , ai Buffa Calleo, agli Spinello, agli Scivoletto, ai Giannone, ai Gugliotta, hanno dato vita ed incrementato un ‘antica attività, arrivando a competere coi più affermati artigiani del dolce di Palermo, Catania e Messina, tanto per restare in Sicilia.

La cioccolata, rigorosamente fabbricata secondo un vecchio metodo ancora praticato in Spagna (come ebbe modo di rilevare in alcuni suoi scritti Leonardo Sciascia), costituisce un retaggio medievale che testimonia la massiccia presenza degli Spagnoli in questo territorio.

Il sistema di lavorazione si è tramandato nel tempo sia nelle dolcerie che nei monasteri, affiancando la confezione di biscotti e di frutta Martorana, nonché cobaita, cedrata e aranciata, tipici e rinomati dolci al miele. Fra i biscotti che hanno reso famosa la produzione dolciaria di Modica nel Mondo, c’è la ‘mpanatigghia. Dolce patrizio, che potremmo definire "da viaggio" (perché con questo fine fu inventato), è unico nel suo genere, annoverando fra i principali ingredienti, oltre alla cioccolata artigianale, qualcosa di inusitato: il filetto di manzo.

Anch’esso è da catalogare fra i sapori di Spagna, specie poi se si tiene conto che qualcosa di simile viene tuttora confezionato nella Catalogna con il nome di "panatiglias".

Ma il miele, quello ti timo, ibleo d.o.c., immortalato da Ovidio, Virgilio, Parini, è l’elemento base di un’elaborazione dolciaria strettamente natalizia, anche perché gli altri componenti essenziali sono gli agrumi e , più precisamente , le loro "scorze". Ecco allora la rinomata cedrata (o "pietrafienills", o ancora "pietrafennula") e poi l’ "aranciata" (o "arangiata"), anch’essa di antica tradizione (nella Arangeide, un poemetto inedito del ‘500, il poeta siciliano Antonio Veneziano dice testualmente: "Di cui chilla cubaita speciali/ ‘indi fannu chi la chiamanu arangiata/ ch’è duci, e benchi è duci nun fa mali")

Ma fra i dolci di miele natalizi non manca la cobaita ("cubbaita" o "cumbaita" nella parlata locale "quubbayta" in arabo), fatta di semi di sesamo cotti nel miele. La variegata produzione della dolceria modicana contiene una vasta gamma di dolci fino a giungere alla frutta Martorana, pasta di mandorla modellata a forma di frutta, un tempo preparata solamente per scopi devozionali dei defunti e per questo destinata solo ai bambini. Essa è divenuta, grazie al turismo, un emblema per la Sicilia, ed è in ogni caso espressione di una civiltà contadina, un tipo di civiltà per la quale la frutta ha il significato della natura fertile, prodiga di doni per l’uomo. Il nome Martorana deriva, invece, dal convento omonimo di Palermo, dove, nel lontano 1308, per la prima volta, esemplari di frutta di pasta reale vennero confezionati dalle suore in occasione della visita di Papa Clemente V in Sicilia.

Ci sono infine due dolci che l’antica dolceria Bonaiuto ha riproposto di recente ai Buongustai: la "liccumia" (ravioli di pasta frolla con ripieno di melenzane, cioccolato artigianale e aromi vari) e i "dolcetti del conte", presentati in occasione delle celebrazioni in corso per la ricorrenza del settimo centenario di fondazione della Contea di Modica. Vengono realizzati con pasta di mandorle, preparata con un antico metodo e con la ben nota pasta amara di cacao.

Non possiamo chiudere senza accennare ai "dolci da riposto" ( o già da ripostiglio o da dispensa e non originari della cittadina etnea di Riposto), che sono tipici della zona, anche se si hanno riscontri in tutta l’Isola. Fatti di pasta reale, assumono forme varie e sono fra quelli che tengono banco tutto l’anno nella variopinta fantasmagoria di colori e di sapori della ricca dolceria della Contea.

Di Giorgio Buscema